Как готовить плов

Плов - одно из распространённейших на Среднем Востоке блюд - получил наибольшее развитие в Узбекистане. Здесь создана классическая среднеазиатская технология приготовления пловов, число видов которых достигает нескольких десятков.

К основным видам принадлежат пловы, получившие название от тех историко-географических провинций или даже государств, где они возникли. Они имеют технол

Плов - одно из распространённейших на Среднем Востоке блюд - получил наибольшее развитие в Узбекистане. Здесь создана классическая среднеазиатская технология приготовления пловов, число видов которых достигает нескольких десятков.

К основным видам принадлежат пловы, получившие название от тех историко-географических провинций или даже государств, где они возникли. Они имеют технологические отличия. Таковы ферганский, самаркандский, бухарский, хорезмский. Кроме того, имеются пловы, состав которых меняется в зависимости от назначения (простой, праздничный, свадебный, летний, зимний). Ряд пловов отличается, наконец, тем, что в них содержится разное ведущее мясо. Ведь не всегда в плов используется баранина, она нередко заменяется в Узбекистане казы (конской колбасой), постдумбой (курдючной оболочкой), перепёлками, фазанами, курицей. Не всегда в состав узбекских пловов входит и рис. Иногда он составляет лишь часть плова, а порой полностью заменяется пшеницей, горохом или машем.

Но для подавляющего большинства пловов типичен классический набор продуктов: баранина, рис. морковь, изюм или урюк и смесь трёх пряностей - красного перца, барбариса и ажгона (зиры).

Приготовление настоящего узбекского плова состоит из трёх операций: 1) перекаливание масла; 2) приготовление зирвака; 3) закладка риса и доведение плова до готовности.
Перекаливание масла. Перекаливать масло следует в металлической (лучше всего чугунной, но ни в коем случае не эмалированной) посуде с толстым, овально закругляющимся дном - в казанке, котле или в кастрюле, похожей на них. Эту посуду прежде всего надо накалить, затем залить в неё масло и перекаливать его на умеренном или даже слабом огне (огонь не должен касаться дна посуды) так, чтобы оно не закипало внешне. Степень готовности масла (его перекаленность) можно определить по сильному потрескиванию или отскакиванию брошенной в него крупной соли или по выделению беловатого дымка. Масло обычно наливают на дно казанка слоем от 1 до 3 см в зависимости от количества закладываемых продуктов.

Чаще всего используется комбинация растительных масел (хлопкового, льняного, подсолнечного, кунжутного, орехового) с животными жирами (конским, козьим, бараньим, говяжьим, птичьим салом и костным жиром)*. Иногда берутся только растительные масла - подсолнечное, кунжутное, придающие приятный вкус плову. Сливочное и топлёное масло перекаливанию не подлежат.

* Комбинируются масла в порядке перечисления, т. е. хлопковое - с конским жиром, подсолнечное - с бараньим и т. д.

Приготовление зирвака. В перекалённое масло закладывают в следующей последовательности, если в рецепте не оговорено особо: мясо, нарезанное мелкими или крупными кусочками, лук, нарезанный кубиками или толстыми кольцами, морковь, нарезанную чаще всего соломкой (реже - кубиками). Моркови в плов всегда кладётся вдвое меньше риса (по весу) и примерно столько же, сколько мяса. Отклонения от этих норм в отдельных видах плова крайне незначительны.
Каждый из трёх основных компонентов зирвака пережаривают последовательно так, что все продукты сохраняют свойственный им вид и цвет. В начале варки зирвака огонь увеличивают, к середине и к концу варки уменьшают. Продукты не должны прилипать к стенкам и дну казанка. В приготовленный зирвак, т. е. примерно через 20-30 мин, добавляют пряности. Это обычно смесь трёх пряностей (красный перец, ажгон, барбарис), взятых в равных частях, подготовленная заранее*. Смесь пряностей засыпают в плов из расчёта 1-1,5 ч.ложки (с верхом) смеси на 500 г риса.

* Эти пряности, перемешанные вместе, обычно продаются в Узбекистане под названием "Смесь для плова".

Затем зирвак солят и заливают небольшим количеством воды из расчёта четверть или половина стакана на каждые 500 г риса. В некоторые виды плова воду в зирвак вообще можно не добавлять, особенно в тех случаях, когда готовят небольшие порции и масла в зирваке довольно много.

Закладка риса и доведение плова до готовности. Подготовленный зирвак разравнивают, уменьшают ещё более огонь и засыпают ровным слоем риса, который слегка приминают шумовкой или ложкой, но ни в коем случае не смешивают с зирваком. Затем утрамбованную поверхность риса осторожно заливают водой, следя за тем, чтобы она не разрушила слой риса. Для этого используют следующий приём: на рис ставят блюдце и на него льют ВОДУ, которая равномерно стекает на рис с краёв блюдца. Затем блюдце осторожно вынимают из казанка с помощью заранее привязанного к нему шнурка. Рис должен быть прикрыт водой слоем 1-1,5 см. Если рис очень сухой и твёрдый, воды заливают чуть больше обычной нормы. Затем огонь усиливают, но следят, чтобы плов кипел равномерно. Воду поверх риса досаливают и иногда добавляют в неё пряности, прежде всего куркуму, которая в этом случае постепенно и ровно окрашивает рис в золотисто-лимонный цвет. Во время кипения плов не закрывают крышкой, но когда вода полностью испарится, его накрывают очень плотно тарелкой или блюдом. Перед этим, чтобы убедиться, что плов готов, по поверхности риса несколько раз плашмя ударяют шумовкой, на что должен последовать глухой звук. Кроме того, заметно, что рис становится сыпучим. Тогда плов протыкают в нескольких местах деревянной палочкой. затем разравнивают поверхность риса шумовкой, не смешивая его с зирваком, и закрывают тарелкой на 15-20 мин, чтобы плов упрел.
Только после этого осторожно снимают тарелку, стараясь, чтобы капли воды с неё не упали в плов, равномерно перемешивают его и подают на стол.
Иногда же плов не перемешивают, а выкладывают на блюдо слоями в обратной последовательности по сравнению с закладкой, т. е. вначале рис, затем зирвак - лук и морковь и, наконец, мясо.

ПЛОВ ФЕРГАНСКИЙ

500 г риса, 250 г баранины, 250 г моркови, 125 г жира (масла), 3 луковицы, 1-1,5 ч. ложки пряной смеси.

Мясо в зирвак нарезать небольшими кубиками и обжарить вместе с луком. Морковь добавить чуть позднее.
После закладки риса можно добавить ещё 0.5 ч. ложки пряной смеси. В остальном придерживаться вышеописанного способа приготовления плова.

ПЛОВ БУХАРСКИЙ

500 г риса, 250 г баранины, 250 г моркови, 150 г жира (масла), 3 луковицы, 1-1,5 стакана изюма, 1. ч. ложка пряной смеси, куркума - на кончике ножа.

Приготовить зирвак из мяса и лука с морковью, нарезанной тонкой соломкой. Изюм, промытый в тёплой или горячей воде, добавить в конце варки зирвака. Воду в зирвак не добавлять. Рис промыть в тёплой, чуть подсолённой воде.
В остальном руководствоваться общими правилами приготовления плова (см. выше).

ПЛОВ ХОРЕЗМСКИЙ

500 г риса, 500 г моркови, 500 г баранины, 200 г жира (масла), 4 луковицы, 0,5 ч. ложки соли в первую закладку, 1,5 ч. ложки пряной смеси.

Мясо нарезать крупными кусками (4-6 кусков), обжарить в масле, затем добавить и обжарить лук, после чего влить полстакана воды и дать ей закипеть. Только после этого заложить заранее приготовленную морковь (нарезанную вдоль пластинками шириной 1 см и толщиной 2-3 мм), соль (0,5 ч. ложки) и пряную смесь.
Затем в зирвак долить воду, чтобы покрыла содержимое казанка, после чего плотно закрыть крышкой и томить на очень слабом огне 2-3 ч. Затем заложить рис, вновь долить воды (около 0,5-0,75 стакана), досолить по вкусу и продолжать варить ещё около 30 мин. Готовый плов не размешивать, а перекладывать на тарелки слоями.

ПЛОВ САМАРКАНДСКИЙ

500 г риса, 250 г мяса, 250 г моркови, 150 г жира (масла), 6 луковиц, 1 ч. ложка чёрного молотого перца.

1. Мясо куском и морковь целиком отварить на слабом огне в небольшом количестве кипятка в течение 2,5 ч, затем нарезать небольшими кусочками и перемешать с солью и перцем.
2. Рис промыть и отварить в подсолённой воде (на 1 кг риса - 1 л воды, 1 ч. ложку соли). Когда рис сварится, промыть его кипятком, переложить в холщовый мешок (но можно и в дуршлаг) и дать хорошо стечь воде (примерно 10-15 мин).
3. Лук обжарить в перекалённом масле.
4. В пиалы (касы) или глубокие тарелки разложить рис, перемешать его с вынутым из масла луком, добавить мясо с морковью и облить их маслом, в котором жарился лук.

ПЛОВ ТОГРАМА

Плов тограма - сочетание ферганского и самаркандского.
500 г риса, 400 г мяса, 400 г моркови, 200 г жира (масла), 4 луковицы, 1,5 ч. ложки пряной смеси.

Из одной четвёртой части мяса и моркови сделать с луком зирвак по-фергански и сварить на нём рис, а остальное мясо и морковь отварить по-самаркандски (см. выше) в другой посуде. Готовые части соединить перед подачей на стол. К этому плову подают в виде закуски ещё маринованный дикий лук - пиез-ансур.

ПЛОВ ТОНТАРМА (ИЗ ПРОЖАРЕННОГО РИСА)

500 г риса, 250 г мяса, 250 г моркови, 3 луковицы, 1-1,5 ч. ложки пряной смеси, 250 г топлёного масла для риса, 125 г растительного масла для зирвака.

Непромытый рис до закладки предварительно пережарить в отдельной посуде с топлёным маслом до красноватого оттенка.
В остальном руководствоваться общими правилами приготовления плова (см. выше).

ПЛОВ С АЙВОЙ

500 г риса, 150 г мяса, 1-1,5 крупной айвы, 200 г моркови, 2 луковицы, 150 г жира (масла), 1-1,5 ч. ложки пряной смеси для плова, куркума - на кончике ножа.

Айву тщательно вымыть щёткой, очистить от сердцевины, разрезав на четвертинки, которые положить в готовый зирвак перед закладкой риса и тушить несколько минут. Куркуму закладывать вместе с айвой.
В остальном готовить, как ферганский плов.

ПЛОВ С УРЮКОМ

500 г риса, 250 г говядины, 150 г моркови, 200 г масла (жира), 2-1,5 стакана урюка, 1- 1,5 ч. ложки пряной смеси.

Урюк тщательно промыть несколько раз в холодной воде и закладывать в зирвак лишь после того, как в нём обжарены все остальные продукты, к ним подлита вода и зирвак закипел. При этом урюк следует класть ровным слоем на зирвак, а не перемешивать с ним. Только после этого на урюк засыпать рис.
В остальном приготовление идёт по указанной (см. выше).

ПЛОВ С ПШЕНИЦЕЙ

Пловы с другими зерновыми и бобовыми компонентами вместо риса готовят по классическому (ферганскому) способу и отличаются они только различной предварительной обработкой зернобобовых.

500 г пшеницы, 250 г мяса, 250 г моркови, 200 г жира (масла), 3 луковицы, 1-1,5 ч. ложки пряной смеси для плова.

Пшеницу потолочь в деревянной ступе, смачивая водой, чтобы отделилась шелуха, как для ёрмы, промыть, очистить от шелухи и замочить на 3 ч в теплой воде, после чего засыпать в зирвак вместо риса.

Плов - одно из распространённейших на Среднем Востоке блюд - получил наибольшее развитие в Узбекистане. Здесь создана классическая среднеазиатская технология приготовления пловов, число видов которых достигает нескольких десятков.

К основным видам принадлежат пловы, получившие название от тех историко-географических провинций или даже государств, где они возникли. Они имеют технол

Плов - одно из распространённейших на Среднем Востоке блюд - получил наибольшее развитие в Узбекистане. Здесь создана классическая среднеазиатская технология приготовления пловов, число видов которых достигает нескольких десятков.

К основным видам принадлежат пловы, получившие название от тех историко-географических провинций или даже государств, где они возникли. Они имеют технологические отличия. Таковы ферганский, самаркандский, бухарский, хорезмский. Кроме того, имеются пловы, состав которых меняется в зависимости от назначения (простой, праздничный, свадебный, летний, зимний). Ряд пловов отличается, наконец, тем, что в них содержится разное ведущее мясо. Ведь не всегда в плов используется баранина, она нередко заменяется в Узбекистане казы (конской колбасой), постдумбой (курдючной оболочкой), перепёлками, фазанами, курицей. Не всегда в состав узбекских пловов входит и рис. Иногда он составляет лишь часть плова, а порой полностью заменяется пшеницей, горохом или машем.

Но для подавляющего большинства пловов типичен классический набор продуктов: баранина, рис. морковь, изюм или урюк и смесь трёх пряностей - красного перца, барбариса и ажгона (зиры).

Приготовление настоящего узбекского плова состоит из трёх операций: 1) перекаливание масла; 2) приготовление зирвака; 3) закладка риса и доведение плова до готовности.
Перекаливание масла. Перекаливать масло следует в металлической (лучше всего чугунной, но ни в коем случае не эмалированной) посуде с толстым, овально закругляющимся дном - в казанке, котле или в кастрюле, похожей на них. Эту посуду прежде всего надо накалить, затем залить в неё масло и перекаливать его на умеренном или даже слабом огне (огонь не должен касаться дна посуды) так, чтобы оно не закипало внешне. Степень готовности масла (его перекаленность) можно определить по сильному потрескиванию или отскакиванию брошенной в него крупной соли или по выделению беловатого дымка. Масло обычно наливают на дно казанка слоем от 1 до 3 см в зависимости от количества закладываемых продуктов.

Чаще всего используется комбинация растительных масел (хлопкового, льняного, подсолнечного, кунжутного, орехового) с животными жирами (конским, козьим, бараньим, говяжьим, птичьим салом и костным жиром)*. Иногда берутся только растительные масла - подсолнечное, кунжутное, придающие приятный вкус плову. Сливочное и топлёное масло перекаливанию не подлежат.

* Комбинируются масла в порядке перечисления, т. е. хлопковое - с конским жиром, подсолнечное - с бараньим и т. д.

Приготовление зирвака. В перекалённое масло закладывают в следующей последовательности, если в рецепте не оговорено особо: мясо, нарезанное мелкими или крупными кусочками, лук, нарезанный кубиками или толстыми кольцами, морковь, нарезанную чаще всего соломкой (реже - кубиками). Моркови в плов всегда кладётся вдвое меньше риса (по весу) и примерно столько же, сколько мяса. Отклонения от этих норм в отдельных видах плова крайне незначительны.
Каждый из трёх основных компонентов зирвака пережаривают последовательно так, что все продукты сохраняют свойственный им вид и цвет. В начале варки зирвака огонь увеличивают, к середине и к концу варки уменьшают. Продукты не должны прилипать к стенкам и дну казанка. В приготовленный зирвак, т. е. примерно через 20-30 мин, добавляют пряности. Это обычно смесь трёх пряностей (красный перец, ажгон, барбарис), взятых в равных частях, подготовленная заранее*. Смесь пряностей засыпают в плов из расчёта 1-1,5 ч.ложки (с верхом) смеси на 500 г риса.

* Эти пряности, перемешанные вместе, обычно продаются в Узбекистане под названием "Смесь для плова".

Затем зирвак солят и заливают небольшим количеством воды из расчёта четверть или половина стакана на каждые 500 г риса. В некоторые виды плова воду в зирвак вообще можно не добавлять, особенно в тех случаях, когда готовят небольшие порции и масла в зирваке довольно много.

Закладка риса и доведение плова до готовности. Подготовленный зирвак разравнивают, уменьшают ещё более огонь и засыпают ровным слоем риса, который слегка приминают шумовкой или ложкой, но ни в коем случае не смешивают с зирваком. Затем утрамбованную поверхность риса осторожно заливают водой, следя за тем, чтобы она не разрушила слой риса. Для этого используют следующий приём: на рис ставят блюдце и на него льют ВОДУ, которая равномерно стекает на рис с краёв блюдца. Затем блюдце осторожно вынимают из казанка с помощью заранее привязанного к нему шнурка. Рис должен быть прикрыт водой слоем 1-1,5 см. Если рис очень сухой и твёрдый, воды заливают чуть больше обычной нормы. Затем огонь усиливают, но следят, чтобы плов кипел равномерно. Воду поверх риса досаливают и иногда добавляют в неё пряности, прежде всего куркуму, которая в этом случае постепенно и ровно окрашивает рис в золотисто-лимонный цвет. Во время кипения плов не закрывают крышкой, но когда вода полностью испарится, его накрывают очень плотно тарелкой или блюдом. Перед этим, чтобы убедиться, что плов готов, по поверхности риса несколько раз плашмя ударяют шумовкой, на что должен последовать глухой звук. Кроме того, заметно, что рис становится сыпучим. Тогда плов протыкают в нескольких местах деревянной палочкой. затем разравнивают поверхность риса шумовкой, не смешивая его с зирваком, и закрывают тарелкой на 15-20 мин, чтобы плов упрел.
Только после этого осторожно снимают тарелку, стараясь, чтобы капли воды с неё не упали в плов, равномерно перемешивают его и подают на стол.
Иногда же плов не перемешивают, а выкладывают на блюдо слоями в обратной последовательности по сравнению с закладкой, т. е. вначале рис, затем зирвак - лук и морковь и, наконец, мясо.

ПЛОВ ФЕРГАНСКИЙ

500 г риса, 250 г баранины, 250 г моркови, 125 г жира (масла), 3 луковицы, 1-1,5 ч. ложки пряной смеси.

Мясо в зирвак нарезать небольшими кубиками и обжарить вместе с луком. Морковь добавить чуть позднее.
После закладки риса можно добавить ещё 0.5 ч. ложки пряной смеси. В остальном придерживаться вышеописанного способа приготовления плова.

ПЛОВ БУХАРСКИЙ

500 г риса, 250 г баранины, 250 г моркови, 150 г жира (масла), 3 луковицы, 1-1,5 стакана изюма, 1. ч. ложка пряной смеси, куркума - на кончике ножа.

Приготовить зирвак из мяса и лука с морковью, нарезанной тонкой соломкой. Изюм, промытый в тёплой или горячей воде, добавить в конце варки зирвака. Воду в зирвак не добавлять. Рис промыть в тёплой, чуть подсолённой воде.
В остальном руководствоваться общими правилами приготовления плова (см. выше).

ПЛОВ ХОРЕЗМСКИЙ

500 г риса, 500 г моркови, 500 г баранины, 200 г жира (масла), 4 луковицы, 0,5 ч. ложки соли в первую закладку, 1,5 ч. ложки пряной смеси.

Мясо нарезать крупными кусками (4-6 кусков), обжарить в масле, затем добавить и обжарить лук, после чего влить полстакана воды и дать ей закипеть. Только после этого заложить заранее приготовленную морковь (нарезанную вдоль пластинками шириной 1 см и толщиной 2-3 мм), соль (0,5 ч. ложки) и пряную смесь.
Затем в зирвак долить воду, чтобы покрыла содержимое казанка, после чего плотно закрыть крышкой и томить на очень слабом огне 2-3 ч. Затем заложить рис, вновь долить воды (около 0,5-0,75 стакана), досолить по вкусу и продолжать варить ещё около 30 мин. Готовый плов не размешивать, а перекладывать на тарелки слоями.

ПЛОВ САМАРКАНДСКИЙ

500 г риса, 250 г мяса, 250 г моркови, 150 г жира (масла), 6 луковиц, 1 ч. ложка чёрного молотого перца.

1. Мясо куском и морковь целиком отварить на слабом огне в небольшом количестве кипятка в течение 2,5 ч, затем нарезать небольшими кусочками и перемешать с солью и перцем.
2. Рис промыть и отварить в подсолённой воде (на 1 кг риса - 1 л воды, 1 ч. ложку соли). Когда рис сварится, промыть его кипятком, переложить в холщовый мешок (но можно и в дуршлаг) и дать хорошо стечь воде (примерно 10-15 мин).
3. Лук обжарить в перекалённом масле.
4. В пиалы (касы) или глубокие тарелки разложить рис, перемешать его с вынутым из масла луком, добавить мясо с морковью и облить их маслом, в котором жарился лук.

ПЛОВ ТОГРАМА

Плов тограма - сочетание ферганского и самаркандского.
500 г риса, 400 г мяса, 400 г моркови, 200 г жира (масла), 4 луковицы, 1,5 ч. ложки пряной смеси.

Из одной четвёртой части мяса и моркови сделать с луком зирвак по-фергански и сварить на нём рис, а остальное мясо и морковь отварить по-самаркандски (см. выше) в другой посуде. Готовые части соединить перед подачей на стол. К этому плову подают в виде закуски ещё маринованный дикий лук - пиез-ансур.

ПЛОВ ТОНТАРМА (ИЗ ПРОЖАРЕННОГО РИСА)

500 г риса, 250 г мяса, 250 г моркови, 3 луковицы, 1-1,5 ч. ложки пряной смеси, 250 г топлёного масла для риса, 125 г растительного масла для зирвака.

Непромытый рис до закладки предварительно пережарить в отдельной посуде с топлёным маслом до красноватого оттенка.
В остальном руководствоваться общими правилами приготовления плова (см. выше).

ПЛОВ С АЙВОЙ

500 г риса, 150 г мяса, 1-1,5 крупной айвы, 200 г моркови, 2 луковицы, 150 г жира (масла), 1-1,5 ч. ложки пряной смеси для плова, куркума - на кончике ножа.

Айву тщательно вымыть щёткой, очистить от сердцевины, разрезав на четвертинки, которые положить в готовый зирвак перед закладкой риса и тушить несколько минут. Куркуму закладывать вместе с айвой.
В остальном готовить, как ферганский плов.

ПЛОВ С УРЮКОМ

500 г риса, 250 г говядины, 150 г моркови, 200 г масла (жира), 2-1,5 стакана урюка, 1- 1,5 ч. ложки пряной смеси.

Урюк тщательно промыть несколько раз в холодной воде и закладывать в зирвак лишь после того, как в нём обжарены все остальные продукты, к ним подлита вода и зирвак закипел. При этом урюк следует класть ровным слоем на зирвак, а не перемешивать с ним. Только после этого на урюк засыпать рис.
В остальном приготовление идёт по указанной (см. выше).

ПЛОВ С ПШЕНИЦЕЙ

Пловы с другими зерновыми и бобовыми компонентами вместо риса готовят по классическому (ферганскому) способу и отличаются они только различной предварительной обработкой зернобобовых.

500 г пшеницы, 250 г мяса, 250 г моркови, 200 г жира (масла), 3 луковицы, 1-1,5 ч. ложки пряной смеси для плова.

Пшеницу потолочь в деревянной ступе, смачивая водой, чтобы отделилась шелуха, как для ёрмы, промыть, очистить от шелухи и замочить на 3 ч в теплой воде, после чего засыпать в зирвак вместо риса.