Солянки – густые острые супы, соединяющие в себе компоненты щей (капуста, сметана) и рассольников (солёные огурцы, огуречный рассол), со значительно усиленной кисло-солёно-острой основой в результате добавления таких приправ, как маслины, каперсы, помидоры, лимон, лимонный сок, квас, солёные или маринованные грибы. Иногда в солянки добавляют ещё и уксус, но это огрубляет их вкус, такая приправа свидетельствует о плохой кухне.
Солянки бывают трёх видов: мясные, рыбные (с набором различных видов мяса, птицы и рыбы) и простые (или грибные). Первые два вида готовят соответственно на крепком мясном или рыбном бульоне, последние – на грибном или овощном. Бульоны эти разводятся огуречным рассолом.
Солянки-супы в отличие от сходных с ними по рецептуре солянок-вторых блюд, не имеющих жидкости и запекаемых на сковородках, называются жидкими солянками. Однако жидкости в жидких солянках мало (на 1/3 меньше, чем в супах других видов), причём жидкость эта концентрированная и острая. Жидкую и густую части солянки готовят совершенно отдельно и соединяют за 5 – 10 – 15 мин до подачи на стол, и не столько для варки, сколько для прогревания и создания аромата.
СОЛЯНКА МЯСНАЯ
1,25 л мясного или костного крепкого бульона
1 – 2 стакана огуречного рассола
200 г отварной говядины
200 г жареной говядины или телятины
100 г ветчины
100 г сосисок
1/4 курицы
2 солёных огурца
200 – 250 г свежей капусты (около 1/4 небольшого кочана)
2 помидора
100 г сметаны
12 маслин
1 – 1,5 стакана солёных грибов
1 – 2 ст. ложки каперсов
1 луковица
1 ст. ложка петрушки
1 ст. ложка укропа
2 ст. ложки зелёного лука
10 горошин чёрного перца
3 горошины ямайского (душистого) перца
Огуречный рассол прокипятить, снять накипь. Соединить рассол с мясным бульоном, довести до кипения.
Мясо, ветчину, сосиски, филе курицы нарезать небольшими кубиками.
Солёные грибы и свежую капусту обдать кипятком, после чего нарезать кубиками.
Помидоры, огурцы и лук нарезать небольшими кубиками.
Продукты, указанные в пунктах 2, 3, 4, вместе с пряностями и сметаной положить в глиняный горшок, залить кипящим бульоном и поставить в духовку на 10 – 15 мин. За неимением горшка сложить в эмалированную посуду и прогреть (припустить) на слабом огне, не давая кипеть, в течение 10 – 15 мин.
СОЛЯНКА РЫБНАЯ СБОРНАЯ
1,25 л рыбного бульона
1 стакан огуречного рассола
0,5 – 1 лимон
500 г рыбного филе
10 – 12 раков
250 г отварной солёной горбуши, кеты
250 г свежей осетрины
2 луковицы
2 солёных огурца (или 10 – 12 корнишонов)
2 помидора
2 ст. ложки каперсов
12 маслин
1,5 стакана солёных грибов
1 морковь (крупная)
1 петрушка (корень и зелень)
10 горошин чёрного перца
2 ст. ложки укропа
1 ст. ложка зелёного лука
4 лавровых листа
2 ст. ложки подсолнечного масла
Рыбный бульон соединить с отдельно прокипячёным огуречным рассолом, положить нарезаные соломкой морковь, петрушку и вскипятить на слабом огне.
Мелко нарезаный лук и помидоры пассеровать на масле. Солёные грибы ошпарить, нарезать кубиками.
Огурцы нарезать кубиками, свежую рыбу – кусочками и вместе с нарезаными солёной рыбой, мякотью раков и пряностями соединить с продуктами, указанными в пунктах 1 и 2.
Поставить посуду в духовку или на слабый наплитный огонь на 15 мин.
Перед подачей на стол выжать в солянку лимонный сок (можно нарезать лимон дольками, без зёрен, и раздавить ложкой).
СОЛЯНКА ГРИБНАЯ
1,5 л воды
6 – 8 сухих белых грибов
2 стакана солёных грибов
12 маслин
2 стакана мелко нарезанной капусты
1,5 стакана квашеной капусты
1 морковь
1 петрушка
2 ст. ложки укропа
0,5 стакана сметаны
1 сельдерей
2 луковицы
2 ст. ложки сливочного масла
2 помидора
3 лавровых листа
10 горошин чёрного перца
0,5 лимона или 0,5 стакана кислого кваса
Подготовить грибной бульон: отварить сухие грибы, вынуть их, когда размякнут, нарезать соломкой, вновь положить варить, добавив морковь, петрушку, сельдерей, нарезаные соломкой.
Свежую и квашеную капусту потушить вместе с помидорами и луком на масле до мягкости.
Солёные грибы ошпарить, нарезать мелкими кусочками.
Соединить продукты, указанные в пунктах 1, 2, 3, добавить пряности и варить 15 мин на умеренном огне. Готовую солянку заправить сметаной и соком лимона.
В.В. Похлёбкин
Сначала новые
